Le jambon IGP de Bayonne est une spécialité des communes du bassin de l'Adour. Il s'agit d'un jambon de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de matière grasse variable. Coupé en fines tranches, il fond en bouche, avec un goût délicat et peu salé. Le siège du groupement du jambon de Bayonne est situé à Arzacq-Arraziguet, dans le Béarn.
Un jambon de toutes les convoitises
Le jambon cru salé et affiné est une préparation traditionnelle dans de nombreuses régions. Dans le sud-ouest de la France, il était préparé en plein hiver dans toutes les fermes. Au XIIe siècle, ce jambon est mentionné sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté en 1120, où de nombreux aspects de la cuisine béarnaise de cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon en train d'être abattu et découpé en morceaux En 1534, François Rabelais mentionne le "jambon de Bayonne" à Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant "généralement de bonnes munitions de jambons de Mayence et de Baionne ". En 1564 il est mentionné comme "Jambon Basque", dans les fournitures de la maison des Albrets. Au 17ème siècle, le petit village des « Jambons de Lahontan » près d'Orthez, jouissent d'une grande réputation après les jambons de Mayence, seuls « les Bayonnais dont les produits Lahontan reposent sur la gentillesse et la délicatesse ». Cette appellation couvrait différentes origines (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie, et en général une grande partie du Béarn et même de Guascogna ainsi que diverses astuces dans la préparation. La question de savoir si, après séchage, il était fumé, n'est pas résolue, les sources documentaires étant contradictoires. A partir du XVIIe siècle, lorsqu'il devient un objet de spéculation de première importance, une certaine uniformisation apparaît ; ce produit de la Gascogne méridionale (Béarn, Pays Basque, Chalosse) est devenu le jambon de bayonne igp . Dans les fermes, il était ensuite expédié par les grossistes dans les grandes villes. Louis de Froidour a noté que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne car ils étaient exportés par le port de Bayonne.
